蝦熟轉紅?天然色素解密

蝦熟轉紅?天然色素解密 (轉載自衛福部)

    蝦子煮熟後為何會變橘紅色?答案是:類胡蘿蔔素!自然界存在許多天然色素,但並非都可當作食品添加物使用。在衛生福利部(以下簡稱衛福部)公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中,規範著色劑在食品可以使用的範圍以及使用限量,並於「天然食用色素衛生標準」中,明確規範可做為食用的天然色素來源(https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=10490&chk=9ba05861-d137-497e-ada0-a4c411b5f1c5),類胡蘿蔔素(Carotenoids)即為其中之一。

    類胡蘿蔔素的顏色主要為紅、橘及黃色,屬於脂溶性色素,大量存在於自然界的植物與動物中,舉凡蔬菜、水果、穀類、根莖類及魚蝦類皆含有豐富的類胡蘿蔔素,大家熟知的蝦子煮熟後呈現橘紅色,就是因為蝦子的甲殼含有蝦色素(一種類胡蘿蔔素),當其他色素因為高溫被破壞後,顯現出相對較穩定的類胡蘿蔔素顏色所致。至於常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素,也都是類胡蘿蔔素的一員,目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來,而早在1950年代,已可經由人工合成製造出類胡蘿蔔素。
    在「天然ㄟ尚好」的風潮下,為清楚釐清天然食用色素的種類,以及確保其安全性,衛福部已訂定「天然食用色素衛生標準」,其中第5條表列天然食用色素的來源,例如:黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍(Zea mays L.)的種子取得;蟹色素是由蟹等的甲殼取得;橘子色素則是取自橘子的果皮,它們的主成分都是類胡蘿蔔素。
    食用色素並不可怕,在正確且減量的使用原則下,能為飲食增添不少的吸引力,只要在食用彩色的食品前,看清成分標示即可。
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